우리나라에서는 삼국유사 제8권, 신라본기 제8권, 神文王3년(서기 683)년 2월에 왕비를 맞이할 때에 폐백 품목에 수록되어 있는 것이 최초입니다.

조선시대부터 근대까지 문헌에 수록된 젓갈의 품목은 180여 종류에 달하고 있어 젓갈 가공법의 발달과 용도가 광범위했으나 대부분의 젓갈류는 영세규모로 제조되다가 조선말기에 해류식품(염류식품)의 공급체계가 변화됨에 따라 점차 대량생산, 전국으로 유통됩니다.

1960년대부터 서해 칠산어장이 중요 어업근거지로 활성화되어 부안 곰소항으로 입항하는 어선 수가 증가하여 항구 기능의 발달과 함께 젓갈업이 점차 성장하였습니다.

70년대 초반 소규모 젓갈업체(7개소)로 시작하여 현재 다수의 업체가 성업 중입니다.

매년 송화가루 날리는 5월 끝없이 펼쳐진 갯벌 염전의 적당한 짠맛, 은은한 단맛에 상쾌한 송화가루의 향기가 어우러진 곰소의 천일염과 풍어의 꿈을 꾸며 청정 바다로 나가는 어부들의 청정 수산물 그리고 전통방식을 고집하는 곰소젓갈명인들의 손에서 명품 젓갈이 탄생하였습니다.

곰소는 천연미네랄이 풍부한 오염원이 없는 해수를 태양열로 증발ㆍ건조시켜 만든 고품질 천일염을 생산하여 조선시대부터 양질의 천일염 생산지로 유명하였습니다.

곰소지역에 1942년 간척지에 천일염을 생산할 수 있는 염전이 만들어지고, 연간 27,000톤의 소금을 생산하게 됨에 따라, 잡어 등 부산물로 젓갈을 제조하게 되었습니다.

최근 연구를 통해 곰소지역의 천일염이 타지역의 천일염보다 쓴맛을 내는 간수 성분인 염화마그네슘(MgCl2)의 함량이 적은 것으로 확인되어 곰소천일염의 우수성이 과학적으로 증명되었습니다.

이중환의 <택리지> <복거총론>에서 곰소는 염도가 알맞아 맛이 좋기로 유명한 소금의 산지로 질좋은 소금 덕택에 맛좋은 젓갈의 산지이며, 심마니들 사이에서 소금을 가르키는 은어로 곰소, 백사, 색색이 등이 사용되었음을 서술하였습니다.